¿Qué sistema de gestión necesita una carnicería?

Casi todos los sistemas de gestión asumen que comprás una cosa y vendés esa misma cosa. En una carnicería entra una media res y salen veinte cortes que valen distinto, entra un capón y salen bondiola, pechito y panceta, entra un cajón de pollo y salen pata muslo, pechuga y alitas. Si el sistema no sabe partir una compra en varios productos con su costo, los precios de la pizarra son una corazonada.

Esto es lo que resolvemos, en el orden en que pasa en el local.

1. La compra: ¿cuántas medias trajo el camión?

La compra al frigorífico se carga en una sola línea: cuántas medias reses son, los kilos de la factura y el precio al gancho. El IVA del 10,5 % de la carne viene solo, y no te pide precio de venta: la media res no se vende entera, se desposta, y el precio de cada corte sale después, con su costo real. Key te muestra el promedio por media, que es el primer número para saber qué categoría te mandaron.

La compra queda sabiendo cuántas medias tienen que llegar. No hay que acordarse al día siguiente.

2. Romaneo: ¿entró lo que dice la factura?

El romaneo de esa compra ya llega armado: una fila por cada media, con el precio por kilo que pagaste de verdad, descuentos y flete incluidos. Los datos del camión —REC, temperatura, fecha de faena— se cargan una sola vez. Por cada media anotás el precinto SENASA, la categoría y los kilos de la factura contra los de tu balanza, y un contador te dice cuántas llevás.

Key compara cada media contra la factura: cuántos kilos faltan y, si pasan el 3 %, la deja marcada para reclamar al frigorífico. Si dos medias tienen el mismo precinto, te avisa antes de guardar. Lo que es de una sola media —la tipificación IPCVA en bovino, de JJ a C y de 0 a 4; el porcentaje de magro en cerdo; una observación— va en su detalle. Y el romaneo se carga también desde el celular, al lado del gancho.

3. Cámara: ¿qué tengo colgado y desde cuándo?

Cada media romaneada queda en la cámara con los días que lleva colgada, su peso y su costo. La más vieja salta a la vista, para despostarla primero, y desde la misma lista tocás Despostar. Si ya empezaste una, el botón te lleva a seguirla: no se arman dos despieces de la misma media.

4. Despiece: ¿cuánto rindió esta media?

Al despostar, Key te propone los cortes con tu rinde real: el promedio de lo que te dieron tus últimas medias de la misma categoría y peso parecido. Si todavía no tenés historia, te recomienda la plantilla que corresponde a esa categoría y ese peso —hay orientativas para ternera, novillito, novillo pesado, vaquillona, vaca y chancho—, porque una media de 80 kg no rinde igual que una de 130.

Después cargás lo que salió de verdad, corte por corte, sobre un diagrama clickeable —uno para vaca, uno para cerdo y uno para pollo—, y Key te marca el corte que se aleja de lo esperado mientras pesás. Un despiece que te salió bien se guarda como plantilla, con su rango de peso.

El catálogo trae 30 cortes bovinos, 26 porcinos y 15 de pollo, y los cortes se llaman como los llamás vos: los renombrás, sumás los tuyos y marcás cuáles se venden, cuáles son subproducto —grasa para venta, hueso para caldo— y cuáles son descarte. Lo que no cierra contra el peso de entrada es merma, y se clasifica: técnica, por oreo, comercial, por vencimiento o por transporte. Si cargaste mal, el despiece se anula y el stock vuelve atrás.

5. Escandallo: ¿cuánto me cuesta el kilo de cada corte?

El escandallo de Key reparte el costo de la media entre los cortes que salieron. Por valor de venta, cada corte carga costo según lo que vale en tu mostrador —el lomo carga más que la picada, que es como funciona el negocio—; también podés repartirlo por peso. El descarte no carga costo.

El resultado es un número por corte: el kilo de bondiola te sale tanto, el de pata muslo tanto, y cada corte entra al stock con ese costo. Con eso el precio de pizarra deja de ser lo que cobra el de la otra cuadra.

6. Precios: ¿a cuánto lo vendo?

Con el costo por corte ya calculado, el sistema propone precios según el margen que quieras y los revisás de a uno: aprobás o rechazás cada sugerencia. Antes de que confirmes, tres alertas miran el conjunto:

• La pieza no recupera su costo — bloqueante: con esos precios, la media res se vende entera y pierde.
• Margen ajustado — la pieza recupera su costo, pero deja menos del 10%.
• Corte por encima del mercado — vas a quedar caro y te va a quedar mercadería.

7. Tus números: ¿cuánto me cuesta el kilo que vendo?

Pagás la media entera y vendés solo los cortes. Por eso el número que importa no es el precio al gancho sino el costo del kilo vendible: lo que pagaste dividido los kilos de cortes que salieron. Key te lo muestra por período, junto con cuánto más caro sale que el gancho y el margen real de los precios que aprobaste.

Al lado, cada frigorífico con sus medias, su precio al gancho, cuánto te rindió y lo que te costó el kilo vendido, ordenados por ese costo. El más barato al gancho puede ser el más caro por kilo vendido si sus medias traen más hueso y grasa. Y cuando la última media vino 3 % más cara o más que la anterior, Key te avisa para que revises los precios antes de que se te coma el margen.

8. Trazabilidad: ¿de qué media res salió esto?

Buscás por precinto y ves para adelante: qué cortes salieron de esa pieza, qué peso tuvo cada uno, con qué plantilla se desposó y en qué ventas se fueron. O al revés, desde un producto del inventario hasta la pieza que lo originó, con su frigorífico y su fecha de faena.

El informe se exporta en PDF, que es lo que sirve cuando viene una inspección y hay que mostrar de dónde vino la carne sin revolver cuadernos.

9. El mostrador: balanza y ARCA

Escaneás la etiqueta que imprime tu balanza y el producto entra solo: el código trae el PLU y el peso adentro. Los prefijos y decimales se configuran por empresa, así que no depende de la marca. También funciona al revés —el cliente pide $2.000 de picada y el sistema calcula los gramos— y el peso va al gramo, sin redondear al kilo. Ahí se van los márgenes: veinte gramos en contra, cuatrocientas veces por semana, son ocho kilos que no aparecen en ningún reporte.

La factura sale con CAE desde la misma pantalla, y si ARCA no responde la venta no se frena: el comprobante queda guardado y el sistema reintenta solo. El panorama completo está en la guía de facturación electrónica.

Verlo funcionando

Cada paso del recorrido tiene su guía en video, de menos de un minuto, grabada sobre el sistema: cargar la compra de medias reses, registrar el romaneo, despostar desde la cámara y saber cuánto te cuesta el kilo que vendés.

Nuestra opinión

Al elegir un sistema para tu carnicería, evaluá la facturación junto con todo lo que pasa antes de la venta: la compra, el romaneo, la cámara, el despiece y el costo por corte. Ahí se gana o se pierde la plata.

Antes de pagar, pedí ver con datos tuyos una compra de tres medias, su romaneo contra la factura, un despiece con la merma a la vista, el costo por kilo de tres cortes de esa misma media, qué frigorífico te rinde más y una factura con CAE desde la pantalla de venta. Si alguna necesita "una personalización", ese sistema no es para carnicerías.

Key hace todo eso, para vaca, cerdo y pollo. Está en sistema para carnicería, y se prueba 7 días. Es Comercial Pro y no pedimos tarjeta: el día 7 elegís tu plan.